今回は、「そば」について、お話したいと思います。
日本三大そばといえば、長野県の「戸隠（とがくし）そば」、島根県の「出雲（いずも）そば」、岩手県の「わんこそば」ですね。
長野県の「戸隠（とがくし）そば」
島根県の「出雲（いずも）そば」
岩手県の「わんこそば」
そばの実は、タデ科の植物の実で、三角形のような形をしていうます。
余談ですが、タデは「蓼（たで）食う虫も好き好き」のタデです。）
果皮（そば殻）を除いてそば粉として利用します。
そばは、そば粉に熱湯を加えてこね、
伸ばしてめんにしたものです。
小麦粉ややまいいもなどをつなぎに使うことが多いです。
二八そばは、そば粉８割、小麦粉２割で作られたそばです。
十割そば、そば粉１０割で作られたそばです。
そばの栄養
そばには、リジン・トレオニンなどの必須アミノ酸が多く、栄養価が高いです。
アミノ酸はタンパク質をつくる材料となります。
その中で、体内で必要量を合成できず食事からとる必要があるアミノ酸を必須アミノ酸といいます。
糖質の代謝に関わり、神経の機能を正常に保つビタミンB1も多く含みます。
また、そばはルチンを含みます。
ルチンはポリフェノールの種類のひとつで、血管強化や血圧降下の機能があるといわれています。
そばは、ごはんやパン、うどんなどと同じ「主食」の仲間に分けられ、
糖尿病表食事療法のための食品交換表(第７版）では表１の仲間になります。
ご飯１杯 約１５０ｇ（３単位＝約２４０kcal）と大体同じそばの量は、
ゆでそばで１８０ｇ（およそ１玉）
乾めん（茹でる前）では６０ｇです。
かけそばとざるそばの塩分量は？
生のそばには、塩分は含まれません。
したがって、そばを食べる時に含まれる塩分は、具材とつゆ由来のものです。
※干したそばは塩分が含まれます。
1玉（ゆで180g）でおよそ塩分0.2gです。
かけそばとざるそばの塩分量を比べてみましょう。
かけそば
塩分４．０ｇ
塩分はつゆを1/3残すと２．６ｇ
1/2残すと２．０ｇになります。
色の薄い関西風のほうが色の濃い関東風よりも塩分が少ないように思われがちですが、
関西風はうすくちしょうゆ、関東風はこうくちしょうゆを使っているためで、塩分量としては大差ありません。
ざるそば
塩分２．８ｇ
残ったつゆに蕎麦湯を加えて薄めても、
全部飲めば塩分を全量摂取することになります。
そばにつゆをつける時は、そば全体ではなく先端だけにつけるようにすると
塩分摂取量を抑えることができます。
少な目につけると塩分２．０ｇ
多めにつけると塩分２．８ｇ
参考：第５班塩分早わかり（女子栄養大学出版部）、調理のためのベーシックデータ第５版（女子栄養大学出版部）